妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

首页 > 健康 > 正文       时间:2019-02-12 18:08:34        来源:健康看点

【做好菜,细节需走心】

夏秋季节,疲乏的味蕾在凉菜的刺激下,迸发出新的活力,因此,需要将凉菜的开胃作用体现得淋漓尽致。这几道菜,利用常见的食材,配以自制酱汁进行调味,口味复合、滋味浓厚,令人食欲倍增。

手工妈妈凉粉

凉粉这道菜看似简单,要做好却不容易。很多凉粉要么不能划成细丝,要么划出的丝一夹就断。这道手工妈妈凉粉的亮点,首先是凉粉划成细丝不易断,其次是调成的鲜椒红油味中加入适量豉油,口味复合。

原料:500克豌豆粉需3000毫升清水。先将豌豆粉纳盆,倒入约500毫升清水,搅拌均匀后过滤豌豆粉液体,捞去未溶解的粗颗粒,待用。

制法:

1.净锅上火,倒入剩余的清水,烧开后转小火,将事先调好的豌豆粉液缓缓地倒入开水锅中,并用炒勺顺着一个方向搅拌,直至搅匀,豌豆粉糊变成透明的液体,再稍微煮一下,即可关火。将煮好的豌豆粉糊倒入大盆中,刮平表面,冷却凝固后即成凉粉。

2.将凉粉用专用工具刮成细长的丝,放入盘内整齐地摆好(见图1)。依次往碗内放入事先调好的凉粉酱汁1勺、红油1勺、蒜泥1勺、鲜小米椒碎半勺、豉油半勺、晒醋半勺和酥豌豆适量,最后撒上葱花,上桌拌匀即可食用(见图2~5)。

说明:凉粉酱汁是把东古酱油、白酱露、白糖、鸡精和味精纳盆搅拌均匀,然后倒入锅中烧开,勾入薄芡,起锅装盆,待其冷却即成。

豌豆粉加清水搅拌时,适当少加水,凉粉的口感就稍硬,多加水则稍嫩。豌豆粉搅匀后需过滤去渣,口感更细腻。豌豆粉液倒入开水锅前,可用勺子再适当搅动,让沉淀的粉溶于水中再入锅。液体入锅的速度要慢,锅中搅拌的速度要稍快,并且用力要一致,这样搅出来的凉粉才均匀。起锅前都要不停地搅动,防止煳锅。

盛凉粉糊的大盆内可薄薄地刷一层油,使凉粉凝固后能轻易倒出来。当豌豆粉糊倒入盆中时,可以端住盆两侧,在案板上用力震几下,以便把糊中的空气震出来,凝固更均匀。

口味脆鳝

这道菜突出怪味,是将鳝鱼先入锅油炸定型,再用自制酱汁炒制,最后用红油浸泡,走菜时,夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香,口味特别。

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